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柠檬黄油汁 6 种烹法,打造专业厨师的秘密武器

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查看8 | 回复0 | 2020-4-3 00:59:08 | 显示全部楼层 |阅读模式
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4月,万物生长之际,芽菜等鲜蔬水果应季登场,春季饮食适宜以清新开胃、天然鲜嫩为主,如何巧用烹调激活味蕾,让菜肴芳香四溢?
本月,我们将陆续为大家带来食材、酱汁、菜品、技法等实用内容,愿各位师傅烹出更多春日好滋味。
柠檬黄油汁,是一款运用广泛的法式经典酱汁,美味而微酸,呈现明亮清透的金黄色,拥有天鹅绒般的柔滑质感,很多令人食欲大增的菜肴都可归功于这种调料。
知道如何做好一款柠檬黄油汁,可能是提高厨艺最有用的技巧之一,这就是为什么几代烹饪专业人士都信赖它,清爽的味道也总能得到食客好评的原因。
柠檬黄油汁,有调味、增香、提亮、去腥、解腻等作用,与海鲜菜式是最佳搭档,可烹制鱼、虾、扇贝等,也适用于烤鸡、牛羊肉、芦笋等禽肉蔬菜或面食。



香煎扇贝配柠檬黄油汁,图片来源:culinaryhill
米其林三星餐厅的核心基础酱汁
曾排名世界第一的米其林三星餐厅 Eleven Madison Park,主厨 Daniel Humm 很擅长分层调味,基础酱汁是他配方的重要组成部分。



EMP 主厨 Daniel Humm 和厨师们正为菜肴添加酱汁,图片来源:urbanlifenstyle
他说:“酱汁和这道菜的其他部分一样重要。不管它是带来酸味、咸味、丰富性还是其他味道,总在我的脑海占有一席之地。”酱汁可以为菜肴带来新风味,突出餐盘中的现有风味,并提供平衡感和质感。



龙虾,蛤蜊和海胆,图片来源:EMP
Daniel 用柠檬和黄油调制的酱汁搭配龙虾,乳化的口感使其更加润泽细滑。



色泽明黄的酱汁,图片来源:gearpatrol
制作时在一个小锅中,用中火将 2 杯白葡萄酒浓缩至四分之三,加入 1/4 杯橙汁和 2/3 杯西柚汁,直至呈现黏稠状。将火力调低,加入 1/2 杯切成 2 厘米见方的小块黄油,缓慢搅拌,小心保持乳化状态。最后用 1 大汤匙柠檬汁和 1 茶匙盐调味。
柠檬黄油汁制作并不复杂,但你是否曾遇到黄油汁水分离?颜色发暗有焦糊味?无法变化更多使用方式?那就一起来看看这款酱汁的技巧解析吧。
选用优质健康的天然原料
柠檬黄油汁的原料很简单,黄油、柠檬、干葱、白葡萄酒、盐、胡椒以及各种香草。
尽可能选用新鲜、多汁的柠檬,从果汁、果肉到果皮都有妙用。因柠檬富含维生素 C,气味浓郁芳香,有清热、开胃等作用,犹如天然抗生素,并具抗菌消炎、增强人体免疫力等多种功效。



用新鲜柠檬榨汁,图片来源:edisoninst
选择优质天然黄油,含丰富蛋白质等多种营养成分。使用前将其放入冰箱冷冻,烹饪时能让酱汁更细腻、光滑。



天然黄油味道香醇,图片来源:greatbritishchefs
制作酱汁可以选用无酒精烹调,也可以加入干白葡萄酒,或用雪利酒、香槟代替,亦或加入龙蒿醋,创造出无穷无尽的风味演绎。
烹调关键,味道平衡与乳化过程
烹调时,注意柠檬汁和黄油之间达到适当的平衡,理想的酱汁会轻薄如天鹅绒毯子般包裹住食材。
使用的黄油份量也将决定酱汁的丰富程度,可以添加更多黄油来增加风味,或加入奶油,让酱汁质地轻盈顺滑。



做好的酱汁顺滑细腻,图片来源:newportflavours
与任何其他基于黄油的调味料一样,制作的秘诀是黄油的乳化,这也是赋予它独特质感的关键。其实操作并不难,只需注意一些细节:将冷冻黄油,以中低温,与柠檬汁一起缓慢加热,直到获得乳脂状的稠度为止。
这一过程中的技巧是不断地稍微离火、旋锅,让黄油均匀加热融化。



匀速旋转锅子,让黄油与柠檬汁逐渐乳化,图片来源:Syd Marshal
注意, 如果酱汁加热过度,黄油就会从液体中分离出来,不再是奶油般的细腻效果。 酱汁烹好后应立即使用,不能重新加热,否则也会导致分离而失去口感。  
3 种调味方式,打造特色风味
柠檬黄油汁主要有不用酒或添加酒的烹法,酱汁呈现明黄色,还可以将黄油烹出榛子般的坚果味,呈现棕褐色,大家可根据菜式的不同风味,选用不同烹法。



简单原料也能烹出丰富滋味,图片来源:culinaryhill
不含酒精烹法  
2 个新鲜柠檬榨汁,将柠檬汁放入锅中加热,慢火煮制,浓缩约为一半,大概 4-5 分钟,快速加入 1/2 杯鲜奶油搅拌,继续煮到奶油减少并且浓稠,持续 5-6 分钟。
加入 2-3 块冷冻黄油,搅拌直至融化,再添加 2-3 块或更多黄油,煮大约 8-10 分钟,将所有黄油乳化。加入盐、胡椒和 2 汤匙切碎的欧芹搅拌,使其充分混合,保持酱汁温热直至入菜使用。
酒香融入酱汁  
制作酱汁时加入适量白葡萄酒、1 茶匙龙蒿醋,以及新鲜龙蒿,做成美味的柠檬黄油汁,可以为烧烤菜肴带来清新滋味。
宋来基师傅强调制作柠檬黄油汁必须将小锅烧的很热,倒入白葡萄酒,沸腾时离火,瞬间推入黄油块,汁才不会泻掉。等黄油和白葡萄酒彻底融合,调味后挤入柠檬汁即可。
打造坚果风味  
首先,找一个底部结实的小平底锅,用中到低火融化黄油,轻轻旋转平底锅,让黄油在不发焦的情况下持续转动。
在接下来的 4-5 分钟,继续搅拌,黄油会变成深金黄色,并带有坚果的香味。拌入切碎的干葱,在黄油中煮 30 秒左右。



加入香草提升风味,图片来源:culinaryhill
接下来,熄火,立即加入百里香、欧芹、柠檬汁、盐和胡椒,搅拌均匀即可。
制作酱汁的 Tips:
使用小平底锅而不是宽平底锅来做这种酱汁,如果锅太大了,不能注意到黄油的微妙变化。你要能够随时观察黄油,因为它的颜色会逐渐变深。



黄油逐渐变成深褐色,图片来源:culinaryhill
始终守在锅边,棕色的黄油在几秒钟内就会变成焦糊,所以要集中注意力,观察温度变化,保持锅子的旋转。当黄油变成深色时,香气也明显发生变化,这时黄油会充满榛子般的坚果味。
不仅是酱汁状,3 种形式呈现丰富变化
相信只要你掌握了这款柠檬黄油汁的基础技巧,就可以根据不同配方制作更多风味的酱料,比如在延伸酱汁中加入炒香的大蒜末、辣椒粉、糖等。形式也不只有液体酱汁这一种,我们来看看 3 位师傅的别致创意。
冰粉:清新爽滑  
刘叶奇师傅看了日剧《东京大饭店》,了解到主角的人物原型是日本米其林三星 Quintessence 餐厅的 Shozu Kishida 先生,受此启发,他将中国北方的特有食材搭配法国北部经典酱汁,制作了一道融合风味料理。
“山东鲅鱼,天津沙窝萝卜,青岛焦糖扇贝,法国北部的黄油柠檬汁”制作时将黄油化开,加入咖啡和水,温度不超过 80℃,以此避免油与奶分离,化开后用搅拌机打好,加入蛋黄,放入 Paco jet 罐子中,制作成冰粉,搭配煎鱼装盘,滋味独特而复合。
慕斯:绵密细腻  
莫福文师傅用分子料理技法打造了一道“香煎北海道带子彩椒酱柠檬黄油汁”,他强调黄油汁装入气瓶和黄原胶的份量要适合,打出来的酱汁慕斯才能定型良好。
他将黄油加热,取黄油清备用,将切碎的干葱、白酒醋一起煮制,再加入阿力根,收至浓稠后加入柠檬汁,然后一边搅打一边加入热的黄油清,调味装入气瓶,再加入黄原胶摇晃均匀,加两支气弹。带子煎好后,加上打发的黄油慕斯装饰。
泡沫:轻盈香浓  
柠檬黄油汁也可以用泡沫的形式呈现,口感更加轻盈,风味却愈加浓郁。



三文鱼,土豆和柠檬黄油汁,图片来源:lifestylefood
制作时将去皮的三文鱼柳 150 克,以 180℃ 烤 7 分钟。半个柠檬榨汁,与 50 克黄油一起用手动搅拌器搅打,乳化后制成泡沫状,加盐调味,摆盘时浇在三文鱼上即可。



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