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菌菇火锅鄙视链大赏!如果可以,夏天还是要去一趟云南的!

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查看15 | 回复0 | 2020-4-3 00:58:44 | 显示全部楼层 |阅读模式
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  “很多人认为中国人吃是为了胃,这就错了。中国人吃,其实是为了自己的眼睛,鼻子和嘴巴;也就是所谓的
色、香、味。”


  — 阿城《思乡与蛋白酶》


眼前翻滚的这锅奶白偏棕色汤底,散发着浓郁的,独属于菌菇的木质森林香气。这是一种厚重有层次的香气,你甚至觉得自己依稀能辨别出里面有香菇、茶树菇的浓烈,以及杏鲍菇、平菇的清新。



*搜狐
汤的表面,红色的枸杞,青色的葱段和散落的香菇此起彼伏。舀一勺,嘴巴里都是浓郁的菌菇味儿 ,粘稠浓度不亚于猪大骨加猪蹄熬成的汤。好喝,你跟自己说,但为什么喝下去以后,砸吧砸吧,却感觉缺了些什么?
另一锅则不一样了。金黄的表面是一层厚厚的鸡油,撇去油脂,汤底清冽,一看就是一口好汤。



*《沸腾吧火锅》
锅里什么菌菇都有,黄色的,白色的,深棕色的 ,戴帽子的,不戴帽子的,穿薄纱的长而细的,满满当当。凑近了闻,却还是鸡汤的香气占主导,菌菇香气不是没有,但相较于前者,的确少了很多。



*《沸腾吧火锅》
理智告诉你,后者应该是比前者要好的,可为什么…感受却如此的有差距?



2015年夏天,美国美食美酒博物馆(MOFAD)举办了一个颇具争议的展览:你敢信你的嗅觉和味觉么?



*作者供图
这是个很撩人的标语,毕竟“我就不信邪”是个根植在人类骨子里的叛逆。所以我去了,同行的还有另一个美食编辑。
展览空间不大,精神刺激却一环扣一环。一个长得像打鼹鼠机的东西,专门制造嗅觉。每个按钮代表一种化学芬芳因子,比如指甲油,汽油等,墙壁上罗列着一系列公式:指甲油+橙子=橙味苏打,香蕉+汽油+腐叶=烂香蕉。、按下对应按键,对着一个类似呼吸口的东西吸气,可以闻到对应香气。



*作者供图
味道也是,在泡泡糖机器里,各种白色类似味精晶体的物质一模一样。旋转一圈,一会儿是可乐,一会儿是咖啡。有一栏专门问你:你知道什么是"鲜"么?依旧是糖豆,转出一颗红的:是鲜;另一个棕色的:也是鲜,却完全不一样。
语言的局限瞬间暴露,你完全无法表达这口感根本不同的两种鲜,区别在什么地方。



*作者供图
那次让我意识到阿城的正确性:一顿饭好不好吃,跟胃真的没多大关系——这货只是个消化器官。只有欺骗到眼睛,鼻子和嘴巴,才是一顿“光荣无比”的成功饭。
这也是人造菌菇汤底成功的秘密。
打开某知名火锅店的“菌菇汤底”配料表,跟菌菇有关的材料,少到可以忽略不计。大比重的是麦芽糊精,鸡精调味料,菇精调味料,酵母提取物。可真的拿它煮开锅,出现的就是开头的场景:仿佛真实浓郁,口感醇厚,每一勺都拥有蘑菇香气。
*淘宝
这时候,别说是涮蘑菇了,就是涮肉涮粉条,都带着浓郁的蘑菇滋味。这是人类化工科技的进步,却也是人类味蕾嗅觉的退步。吃多了这类火锅汤底,带来的是对滋味敏感度的降低。不然怎么说,它是菌菇火锅的鄙视链低端呢?
吃菌菇火锅,怎么说也是要有菌菇的。



*《沸腾吧火锅》



去年夏天,南京的一些火锅店出现了一个神奇的火锅。上桌的是一锅老实巴交的清鸡汤,虽没有老鸡汤那种金黄油脂的浓郁,却也保住了一个商家的品质底线,没用人造菌菇汤底调味。
神奇是在于菌菇的呈现形式,一个树桩一样的白色基底,长满了拇指大的菌菇。品种可供选择的不算多,只有蟹菇,金针菇,其他的还是切好放盘装。



*搜狐
下锅的时候,用店家提供的剪子,一剪子下去,大菇小菇落汤盘,仿佛4k高清电视那汤汁四溅的画面。



*《沸腾吧火锅》
店里每一桌几乎都有桩这样的菌菇,满写着“我很新鲜”的字眼。
这便是菌菇火锅鄙视链中端:人工菌菇。中国是最早驯化并人工栽培菌菇的国家,最常见的包括我们熟悉的“明天见 ”金针菇、茶树菇;木香浓郁的花菇、香菇;味道不可名状、带有特殊气质的草菇,还有营养价值极高的猴头菇银耳等。



*斑马画报
这些菌菇,一年四季在全国的任何超市菜场随处可见,物美价廉。其实是不是从白桩上剪下来倒不重要,他们绝大多数都新鲜出厂,不存在运输成本。甚至 只要你愿意,自己从某宝上淘一个桩子下来,按照说明书的方法,不出十天半个月也能养出新鲜的蘑菇。
对于满足我们日常对菌菇的需求,他们存在足矣。好处是他们既拥有蘑菇的口感,也拥有一定的鲜味。做鸡汤的时候加上几颗泡开花菇,记得花菇水也过滤进汤里,那量足够刺激日常对于鲜的需求了。



*《沸腾吧火锅》



但云南人,尤其是菌山脚下的云南人,是看不上人工菌子的。
这也能理解,坐拥漫山自然资源,实在是没必要迷恋浇水即长的存在。就像谈恋爱一样,太容易获得的幸福,一般不那么容易珍稀。



*《沸腾吧火锅》
山里的菌子真是各有各的滋味,即便同一种牛肝菌,头茬雨和二茬雨之后,雨天了几日还是晴天了几日之后,滋味都全然不同。
而且6月到10月,每个月都有新货上市,全然不用担心“千篇一律会无聊”。山里的滋味,给的就是极致和惊喜。



*《沸腾吧火锅》
倘若等不及,疫情差不多结束的6月就想来云南,那便是菌季的早期。这时候很多菌子还没冒头,最好是看6月哪一周会有雨,然后赶在雨停的第二天来到菌山脚下,这时候大概率你能吃到刚出头的青头菌,以及一些常见的早熟杂菌。
最适宜的还是8月,几乎所有的菌子都会在这一个月全部亮相。从鲜味和肉感至极的鸡枞菌,到云南人最钟爱,香气可以弥漫几百米的干巴菌,还有近几年因日本火起来的松茸... 更别说鸡油菌,牛肝菌,竹笙等常见的“野菌味”。



*《沸腾吧火锅》
这时候到菌山脚下的火锅店,随便都是满溜几大筐菌子。
山脚的火锅店还有一个不为众人知的优势:几乎都是自家的放养山鸡。这种现杀现煮,金黄飘油的鲜味,可不是大城市里清汤寡水的鸡汤能比的。



*《沸腾吧火锅》
不过8月也是云南最热的季节:白天很长,日照凶猛,能晒得人头晕脑胀。那时候菌山脚下人也是最多的。倘若要吃,建议错峰去,而且也得看晴雨,最好是刚下完雨后的放晴的第二三天。
这时候,菌菇不仅冒头了,而且因为水汽较少,滋味得以集中在肉身。店家用流水清洗干净放进老母鸡汤里煮,那鲜,天灵盖分分钟冒烟。



*《沸腾吧火锅》
最迟不超过10月份,最后一批像谷熟菌这种菌子会姗姗来迟的冒头,牛肝菌也还有些尾茬。再往后,就没有大量的野菌子了,云南人也会回归吃人工菌子的日子,直到来年夏季。
对了,既然来了云南,还是可以吃一吃见手青的。一来这货出城很难,几乎没法保存;二来只要煮熟,就不会再有毒素。



*《沸腾吧火锅》
等到游完回家,亲朋好友聚会,说起最近吃到的云南菌子火锅,还能多加一个勇敢者的冒险故事,何乐而不为呢?
作者:梅姗姗
头图:《沸腾吧火锅》
图片部分来源网络
文章参考:风味星球 *some photos and quotes are from internet rights reserved to the original
编辑:澳门商报新媒体集团诚意推荐/Maisy
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