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做川菜,豆瓣酱可别乱用,这2种常用的豆瓣酱,你能够区分开吗?

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查看5 | 回复0 | 2020-4-3 00:57:59 | 显示全部楼层 |阅读模式
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豆瓣酱,这是个在川菜中必不可少的调味料,算是川菜的灵魂所在,曾听网友说过,不用豆瓣酱做的川菜都不能叫川菜。像川菜中的麻辣小龙虾,回锅肉,麻婆豆腐,辣子鸡等名菜,都是先下豆瓣酱,没有它,那就没有了那个味道了。



说起豆瓣酱,很多人以为就只有一种,其实豆瓣酱的种类很多,不一样的厂家,品种,发酵时间,也会让豆瓣酱的味道各不相同。而市售见得最多的豆瓣酱就要数“郫县豆瓣”和“红油豆瓣酱”,这两种豆瓣酱看似一样,其实口感和用途却个不相同,他们是川菜中最常用的两种,今天馋猫就和大家一起看看他们的外观和用法,口感各有什么不同。



郫县豆瓣酱  



红油豆瓣其实是郫县老豆瓣酱衍生出的新品,和老豆瓣酱的出产区别就是它只发酵了3-6个月的时间,发酵的时间短,含的水分较多,而属于豆瓣酱的香气还没完全释放出来,香气没老豆瓣酱的醇香,制成的豆瓣酱最后再倒入高温烧过的红油,隔绝空气来保存。



因为发酵的时间短,价格相对便宜,加了红油的豆瓣酱做起菜,卖相相对比较好,所以是很多小馆子喜爱的配料之一,我家也经常备,用来炒一些鸡翅什么的,上色就很红润。
郫县 豆瓣酱  



郫县豆瓣酱也叫郫县老豆瓣酱,说起老字,相对于红油豆瓣来说,它的发酵时间更长,材料也是用二荆条辣椒,蚕豆等自然发酵而成。因为发酵的时间长,成品颜色会比较黑,水分少,但是香气很浓郁。像很多需要香气压制的菜就一定要用老豆瓣酱来来做才有味道,例如麻辣小龙虾等。



老豆瓣酱的等级也有区别,特级,一级,等级越高质量就越好,价格就会越高,这种豆瓣酱打开之后,要冷藏保存起来使用,因为水分少,看起来有油润感,但是并未添加油,直接暴露放置,容易发霉变质。



红油豆瓣和老豆瓣酱的使用区别  
分享了以上的内容,我们大致能分得清他们之间的区别了,生活中要根据自己使用情况来进行购买。看起来一般水分少,无油汪汪感,颜色深浓的郫县豆瓣,是老豆瓣酱,它们的等级较高,会更好吃些,价格也更高一些。在做回锅肉,麻婆豆腐,炒肉丝等菜肴就会特别香。



而红油豆瓣是加了红油和其他的添加剂,适合炒菜也适合用来做点料,红油豆瓣的颜色比郫县豆瓣的颜色红润,因为带了红油,炒的菜色相泽红润,看起来更有食欲。一些比较有经验的厨师会将红油豆瓣和老豆瓣酱混合使用,会让菜肴增色不少。
看了这么多,你知道怎么挑选豆瓣酱了吗?用对了,做的川菜味道才会对哦!

爱生活的馋猫,美食博主,美食原创作者,全网百万粉丝,擅长烘焙和家常菜,每天为大家分享各式好吃好玩好做的创意美食。喜欢馋猫的美食的,欢迎关注我哦!也请大家多多点赞、收藏、转发,您的转发是对馋猫最大的鼓励!此图文均为爱生活的馋猫原创,未经许可盗文盗图必究!

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